mercoledì 15 marzo 2017

Lupino: una soluzione possibile, ma non per tutti.


Il lupino è una pianta appartenente alla famiglia delle Fabacae da granella nota e diffusa fin dalla più remota antichità nel Bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente per la sua notevole adattabilità agli ambienti più ingrati, acidi e magri dove ogni altra leguminosa fallisce, per il suo potere di migliorare la fertilità del terreno e per la sua capacità di produrre una granella ricchissima di proteine (fin oltre il 35%).
Nella nostra alimentazione lo abbiamo visto apparire come snack, o cibo da strada, solo da alcuni anni e, dopo recenti studi, il consumo si è allargato anche al legume essiccato e ridotto in farina.
La farina di lupini si ottiene dalla macinazione dei lupini essiccati e leggermente tostati. Viene utilizzata soprattutto per la preparazione di prodotti da forno, sia dolci che salati.
La farina di lupino  e i relativi concentrati proteici svolgono importanti funzioni data la loro particolare struttura proteica e sono un ottimo emulsionante naturale che permettono di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti, specialmente dei grassi, nella fase dell’impasto. La ricchezza di fibra permette inoltre di aumentare la quantità di acqua che viene assorbita: il prodotto risulta più fresco e fragrante per un tempo più lungo.
Il lupino ha pero’ un sapore molto deciso e spesso negli impasti con farine senza glutine dal un sapore meno incisivo  il suo sapore prevale rispetto agli altri ingredienti, quindi da un punto di vista “sensoriale” va calibrato per evitare di “appesantire” il gusto delle vostre preparazioni.
Ridotto in farina, può essere impiegato per prodotti da forno dolci e salati in misura variabile dal 10 al 30% in abbinamento ad altre farine senza glutine, aiuta a migliorare la morbidezza, come abbiamo già ampiamente detto sopra aumenta il tenore proteico e abbassa l'indice glicemico dei prodotti a cui viene aggiunto.
Può essere inoltre utilizzato come addensante naturale per creme, salse e gelatio in abbinamento a verdure e altri cereali nella preparazione di ricette dairy free, vegetariane, vegane e gluten free.
Sembrerebbe tutto perfetto, no?
Eppure, sappiamo che in questo mondo nulla è perfetto. Neanche il lupino.
I suoi semi, infatti, contengono alcaloidi amari e/o tossici che devono essere eliminati mediante trattamento termico e prolungato lavaggio affinché possano essere adoperati nell’alimentazione umana o animale.
Questa procedura l' ammollo in salamoia, permette anche di ridurre o eliminare il gusto tipicamente amaro.
In trattamento termico, però, porta alla perdita di anche molecole "utili" a causa della loro termolabilità (come le vitamine) vengono perse inesorabilmente.
l lupini sono composti per il 10% circa da acqua, da carboidrati, il 36% da proteine, il 3,2% da ceneri ed il 9,5 % da grassi.
contengono molti minerali e vitamine tra cui il  calcio, fosforo, potassio, zinco, manganese, rame, sodio, selenio, magnesio e ferro e le vitamine: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B6 e vitamina C.
Gli aminoacidi sono l’acido glutammico e l’acido aspartico, arginina, alanina, cistina, glicina, fenilalanina, leucina, lisina, isoleucina, metionina, prolina, treonina, tirosina, valina, triptofano, istidina e serina.
Le proteine in esso contenute superano la soia, i piselli, i fagioli, e i ceci e per questo è stato definito “la carne dei vegetariani”. Trenta grammi di prodotto al giorno assicura il raggiungimento del 25% della dose giornaliera raccomandata per la quota di proteine. 
Il Dipartimento di Cibo, Ambiente e Scienze della nutrizione dell'università di Milano  ha concentrato la sua ricerca sullo studio dei benefici del lupino, evidenziando come i maggiori vantaggi deriverebbero dalla conglutina-gamma, una proteina che mima l’effetto dell’insulina, le cui proprietà sono state descritte per la prima volta in uno studio pubblicato  nel 2011 su Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases. Ricerca, poi, che nel tempo ha evidenziato la correlazione tra un’alimentazione ricca di lupino ed una riduzione dell’assorbimento del cibo  con conseguente riduzione del peso corporeo e delle concentrazioni di glucosio nel sangue.
Il lupino, quindi, si pone con sempre maggiore autorevolezza tra gli alimenti cardine nelle diete per intolleranti al glutine, celiaci e diabetici. 
C’è da aggiungere  però,  che la gamma di soggetti che si ritrovano costretti ad eliminare il glutine dalla propria dieta non si limita ai soli soggetti affetti da gluten sensitivity o da celiachia, ma conta un numero in continua crescita  di persone che si scoprono intolleranti ai FODMAP(Fermentable Oligo- di and Mono-Saccharides, and Polyols);categoria alimentare questa, che conta un lungo elenco di alimenti, tra cui anche il lupino, che risultano essere dannosi in maniera più o meno evidente a seconda dei singoli casi.
Si porrebbe, quindi, la necessità di trovare  un’alternativa che possa soddisfare anche le problematiche di tali persone.
In quest'ottica diviene preoccupante, quindi, la direzione che alcune ricerche stanno intraprendendo nel cercare di utilizzare il lupino, e le sue proprietà, come sostitutivo della soia, quando non in accoppiata, all'interno dei prodotti alimentari. Va da sé, quindi, che anche quei prodotti (pochi) senza glutine che fino ad oggi possono essere consumati da soggetti intolleranti ai FODMAP, rischieranno di finire nella già lunghissima lista dei prodotti off-limits. (Parlerò più approfonditamente dei FODMAP, e della rispettiva intolleranza, in un altro articolo)
Va bene, quindi, il voler trovare soluzioni alternative alle produzioni alimentari attuali, ma bisogna tener sempre presente che il mangiar bene è un desiderio che accomuna tutti gli esseri umani, indipendentemente dalle loro necessità; la ricerca, quindi, soprattutto in un ambito così vasto e complesso come quello dell'alimentazione, non può e non deve non tener conto delle conseguenze che una determinata scelta comporterà. Che sia, essa, focalizzata al benessere della gente o a strategie di mercato, cambia ben poco.