domenica 1 marzo 2015

GLI ADDENSANTI ALIMENTARI


L’assenza di glutine nei lievitati, ed impasti in generale, comporta spesso una difficoltà di lavorabilità e ovviamente di resa finale del prodotto, in particolar modo se non si utilizzano mix di farine già formulate per lo scopo.  Per questo motivo, l’impiego di miscele di farine naturali autoprodotte risulta complesso al fine di ottenere un ottimo risultato, l’utilizzo di addensanti alimentari, quindi, ed additivi prende sempre piu’ piede. Tali addensanti ed additivi, utilizzabili nelle preparazioni casalinghe, risultano completamente sconosciuti  alla maggior parte delle persone non del settore o non celiache perché precedentemente il loro era un utilizzo prettamente industriale.
A questo punto trovo doveroso darvi un po’ di notizie in merito, sia per poter utilizzarli nelle vostre preparazioni, sia per poter capire al meglio la loro presenza nelle etichette dei prodotti industriali che molto spesso celati dietro sigle incomprensibili.
E’ da specificare innanzitutto che tale utilizzo deve essere parsimonioso ed in proporzioni bilanciate, senza esagerare e solo lì dove risultano indispensabili a darvi una mano: I prodotti fatti in casa son belli e buoni, soprattutto per a genuinità e la semplicità dei loro ingredienti, teniamolo a mente!
Detto questo, procediamo!

 XANTANO (E415)
La gomma di xantano, o xantano o farina xantana, utilizzato come additivo alimentare Sulle etichette dei prodotti alimentari viene indicato come E415.  Può essere contenuto in diversi prodotti, come per esempio salse, creme per pasticceria, prodotti dolciari da forno, budini, chewing-gum, confetti, caramelle, frutta secca, salatini, liquidi per dessert, condimenti per frutti di mare, insalate confezionate.
La gomma di xantano è un polisaccaride che deriva dalla fermentazione di un carboidrato con ceppi naturali di Xanthomonas campestris.  In parole povere una gomma.
E’ usato come addensante e stabilizzante, è particolarmente adatto ad impasti senza glutine di svariati prodotti alimentari dato che aiuta a dare consistenza.
Se ne usa pochissima perché il suo scopo è soltanto di rendere l’impasto morbido e lavorabile: in genere si calcola 1-2 grammi di Xantano per  100 grammi di farina GF di qualunque tipo (quantità maggiori renderebbero eccessivo duro l’impasto che diverrebbe inutilizzabile)
Il suo uso è utile sia negli impasti “duri” tipo pizza, pane e paste secche in generale perché aiuta molto a compattare e rendere le basi belle stabili mentre, nei dolci, si utilizza specialmente nei lievitati che, grazie al suo potere “incollante”, rende più morbidi e coesi.
Lo Xantano non ha grosse controindicazioni tuttavia, se viene consumato ad alte dosi, può provocare flatulenza e gonfiore e in quelli maggiormente sensibili anche crisi d'asma, reazioni cutanee e allergie respiratorie,  perché, essendo un polisaccaride non viene digerito.

GUAR  O GOMMA DI GUAR(E412)
Questo particolare addensante viene ricavato dalla macinazione dei semi della Cyamopsis tetragonoloba, una leguminosa dell'Estremo Oriente. Si miscela a freddo in combinazione degli ingredienti secchi o liquidi, nel caso di quest'ultimi la farina di guar va sciolta nei liquidi (e non viceversa).
La dose di impiego è variabile a seconda del prodotto che si desidera ottenere, in ogni caso è molto bassa (0,15-0,20%). Non va impiegata in combinazione ad altri addensanti marini (come l'agar agar), in quanto si peggiora il risultato finale (si peggiora la "forza" di questo addensante).
Molto importante è fare  attenzione a non formare grumi durante la miscelazione della farina di guar, diversamente il suo potere addensate viene a mancare.
Una delle sue proprietà più interessanti riguarda la capacità di assorbire notevoli quantità d'acqua, con la quale forma soluzioni particolarmente vischiose anche quando lavora in condizioni ambientali difficilii; è infatti solubile sia in acqua fredda che in acqua calda e tollera molto bene leggeri scostamenti del pH dalla neutralità. Tutte queste caratteristiche, unitamente al basso costo, ne fanno un ottimo agente addensante e gelificante
L'
industria alimentare sfrutta le sue proprietà addensanti, stabilizzanti ed ispessenti nella preparazione di numerosi prodotti, come gelati, salse, carni conservate e bevande. Il suo impiego può essere segnalato in etichetta per esteso o con la sigla E412.  La dose giornaliera consigliata non dovrebbe superare i 5 - 6 grammi.


AGAR AGAR
Si tratta di un'idrocolloide (sostanza gelatinosa che lega l'acqua) dal gusto neutro ricavato dalle alghe gelidium. Da un punto di vista nutrizionale è ricco di vitamina B, A, C, D e K, calcio, ferro e mucillagini (65%). Non viene completamente assorbito dal corpo umano (solo il 10%), di conseguenza ha un apporto calorico esiguo e, allo stesso tempo, favorisce il transito intestinale. Rispetto alla pectina non necessita di zucchero per gelatinizzare, pertanto è un ottima alternativa nei prodotti a basso o nullo contenuto di zucchero, inoltre è termoreversibile (se viene sciolto, portandolo a 90°, quando raffredda torna come prima).Rispetto alla gelatina comune che si scioglie alla temperatura del cavo orale, l'agar necessitando di una temperatura maggiore (90°), mantiene pertanto la sua consistenza anche in bocca. Non essendo formato da proteine (a differenza della gelatina), è possibile impiegarlo nelle preparazioni a base di ananas e frutta simile che contengono enzimi proteolitici (che disgregano il gel).Ottimo per gelatinizzare in genere, in particolare marmellate, salse, succhi di frutta e budini. Dovendo far bollire i liquidi da gelatinizzare, per alcune applicazione diventa complesso, di conseguenza si può ovviare in questo modo: portare in ebollizione solo una parte dell'acqua, dove si è preventivamente sciolto l'agar agar, e aggiungere successiva l'acqua rimanente scaldata a 40°.Nel caso la consistenza finale non sia quella desiderata, si può portare nuovamente a ebollizione e aggiungere la quantità di agar agar desiderata. 
Solubilità. a caldo (in liquidi portati ad ebollizione)
Quantità. dai 2 ai 6g litro
Temperatura solubilità. 85-90°
Temperatura di gelatinizzazione. 35°

GOMMA KARAYA (E416)
La gomma karaya è il secreto gommoso che fuoriesce dal tronco e dai rami di alcune specie del genere Sterculia (in particolare Sterculia urens), spontaneamente, o in seguito ad incisioni
Largamente utilizzata come addensante/stabilizzante dall'industria alimentare (E416)


PECTINA (E 440)
La pectina viene utilizzata come agente addensante/gelificante specie nella produzione casalinga di marmellate e gelatine di frutta Si tratta di un idrocolloide naturale molto diffuso nel mondo vegetale (sia nelle pareti cellulari, sia legato alla cellulosa). Ne sono particolarmente ricchi gli agrumi e le mele. Si utilizza per gelatinizzare in genere ma in particolare le marmellate e le gelatine di frutta (caramelle).
Le caratteristiche ideali per il suo impiego sono un ambiente acido e una quantità di zuccheri elevata (optium oltre i 65%).
Caratteristiche tecniche.
Temperatura di presa. 55/65°C
Temperatua di completa solubilizzazione. Oltre i 70°C
Dispersione. A 50°C premiscelandola con lo zucchero a parte.

GOMMA ADRAGANTE (E413)
La gomma adragante è della famiglia dei polisaccaridi e deriva dal Astralagus genus albero della famiglia delle Leguminose dalla resina del  è la più viscosa tra le gomme naturali conosciute, è solubile in acqua e ha un elevato valore emulsionante, buona stabilità al calore, all’acidità e al tempo. La gomma adragante è costituita principalmente da una sostanza solubile (traganthin) e una insolubile (bassorin). A contatto con l’acqua la traganthin diventa una soluzione colloidale, la bassorin, invece, si gonfia formando una massa gelatinosa.
Si utilizza per la preparazione della pasta di zucchero, della pasta di gomma, per le caramelle, per l'ispessimento ed il rafforzamento di composizioni floreali (e altri soggetti) e ricette per pastigliacci. Per le ricette è sufficiente una ricerca in Google.

MENTOLOSE
Metolose è un aggregante derivato dalla cellulosa, in grado di sostituire il glutine in moltissime preparazioni. Con Metolose puoi finalmente ottenere prodotti lievitati in maniera eccezionale anche con farine senza glutine (riso, mais, miglio ecc. ecc.).
Si impiega dal 1 al 2% nei prodotti da forno in combinazione a farine senza glutine o amidi.

GOMMA ARABICA (E414)
La gomma arabica è una secrezione prodotta da alcune specie di Acacia (Acacia Senegal o Acacia varek e l'Acacia Seyal), appartenenti alla famiglia della leguminose. La secrezione avviene naturalmente ma può essere indotta eseguendo dei tagli sui tronchi.
La gomma arabica fresca è successivamente concentrata e trasformata in fiocchi, granuli o polvere. Da un punto di vista chimico è una miscela complessa di polisaccaridi e glicoproteine (in particolar modo di sali di calcio, magnesio, mucillagini).
Si impiega nella preparazione di salse, formaggi vegani, gelatine, creme, chewing-gum come addensante ed emulsionante.

CARRAGENINA (E407)
La Carragenina è un prodotto naturale estratto a partire da alghe rosse appartenenti alla classe delle Rhodopophyceae, caratterizzato dalla presenza di ponti di D-galattosio che a seconda della loro posizione consentono la distinzione di questo prodotto in tre differenti forme chimiche quali kappa, iota e lambda.
Le particolari caratteristiche chimico-fisiche, hanno consentito alla Carragenina di trovare largo impiego nell’industria farmaceutica, cosmetica e soprattutto alimentare vista la capacità addensante, solubilizzante, stabilizzante ed emulsionante risultando pertanto particolarmente utile nei prodotti dietetici, grazie al bassissimo impatto calorico, sostituendosi ad emulsionanti classici come derivati di oli e latte.
Nelle preparazioni alimentari. Si disperde in acqua fredda ed è totalmente solubile oltre i 70°C. La gelificazione si verifica quando la soluzione diventa fredda.
Come utilizzarla: versare la carragenina in polvere nell'acqua o nel latte, mescolando fino a
dispersione (70-80°C).
Non versare il liquido sopra la polvere.
Dosaggio consigliato: 0,2-1%

FARINA DI PSYLLO
Si ottiene dalla delicata macinazione dei semi della Plantago psyllium una pianta erbacea annuale. La farina che si ottiene è caratterizzata dalla presenza massiva di mucillagini (come i semi di lino), fibre solubili dotate di effetti emollienti, protettivi, lassativi e costipanti.
Queste fibre si gonfiano fino ad oltre 25 volte il loro peso, richiamando i liquidi nel lume dell'intestino, stimolano la peristalsi. Sono allo stesso tempo ottimi anche in situazioni opposte, ovvero per assorbire l'eccesso di liquidi intestinali (come nel caso di diarrea).
La farina di psillio presentano inoltre un effetto probiotico (favorisce la crescita di batteri acidofili nell'intestino a scapito di quelli putrefativi). Trova inoltre largo impiego nella preparazione di prodotti
gluten free (senza glutine), grazie alle sue proprietà ispessenti e addensanti.
Si consiglia un utilizzo molto attento e di disperdere e solubilizzare il prodotto in acqua.

GLUCOMANNANO (E425)
Farina ottenuta dallla macinazione del konjac, una radice orientale ricca di glucomannano: una fibra solubile in grado di saziare molto velocemente e non influire sulla glicemia.
Questa farina è ideale per preparazione di prodotti destinati a tutti coloro che seguono diete a ridotto apporto di carboidrati (low carb), a chi desidera controllare la glicemia oppure a chi ha necessità di saziarsi velocemente con un alimento a quasi nullo apporto calorico.
E’  la farina per ottenere gli shirataki, ma occorre addizionare ti occorre il solfato di calcio. Ha un’alta resa infatti con 100g di farina di Konjac ottieni circa 1,6Kg di Shirataki di Konjac freschi


FARINA DI SEMI DI CARRUBE (E410)
Si ottiene dalla macinazione dei semi della carruba, una pianta sempreverde coltivata largamente nelle zone mediterranee.
Le caratteristiche igroscopiche di questa farina sono conferite dalla presenza di una sostanza chiamata carrubina.
S'impiega dallo 0,5% al 1% per addensare salse, creme, budini, "yogurt" vegetali, e succhi di frutta.  Viene utilizzata in particolar modo nella preparazione dei gelati, perché in grado di conferire una struttura uniforme e vellutata, senza formare gli indesiderati cristalli di ghiaccio.
La solubilizzazione di questa farina avviene solo a caldo (2-3 min. ad 80°).


FARINA DI SEMI DI TARA  (E417)
Idrocolloide ricavato dalla decorticazione e macinazione calibrata dei semi del Tara (Caesalpinia spinosa), una leguminosa. Tra le caratteristiche che lo distinguono c'è la stabilità in ambiente acido e l'alta viscosità che genera alle soluzioni.
Ha inoltre una buona stabilità al congelamento/scongelamento, una fusione lenta e determina soluzioni molto trasparenti in acqua. Nel gelato favorisce un ottimo overrun (presenza d’aria) e conferisce allo stesso tempo un buon sapore.
·        Solubilità. A freddo
·        Famiglia. Galattomannani
·        Potenziamento. Con idrocolloidi marini come agar agar e carragenine
Si miscela a freddo in combinazione degli ingredienti secchi o liquidi, nel caso di quest'ultimi la farina di tara va sciolta nei liquidi (e non viceversa).
La dose di impiego è variabile a seconda del prodotto che si desidera ottenere, in ogni caso è molto bassa, eccone alcuni esempi.
  • Gelati e Sorbetti. 0,05% - 0,15%
  • Salse. 0,1% - 0,5%
  • Creme e Budini. 0,05% - 0,2%
  • Prodotti da Forno. 0,3% - 0,5%


GLI AMIDI

AMIDO DI MAIS
Carboidrato complesso che costituisce la sostanza energetica del mais, si forma con la fotosintesi clorofilliana. Contiene mediamente tra 9 e il 12% di acqua e oltre il 90% di idrati di carbonio, tracce di proteine e grassi. L’amido è la migliore fonte energetica per il corpo, perché non produce scorie durante la metabolizzazione.  Ottimo per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte. Per  esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario disperderlo nella soluzione (liquido) e scaldarlo fino a quando la preparazione si sia addensata. Successivamente si lascia riposare in frigo fino al completo raffreddamento (durante il quale si addenserà ancora). La percentuale di impiego oscilla tra il 5 e il 12%: tra il 5 e l'7% conferisce una struttura simile ad una maionese, dal 7 al 12% conferisce invece una struttura piuttosto solida, simile ad alla panna cotta. In ogni caso l'eventuale presenza di uova, puree di frutta, farina, fiocchi, crusca ecc. ecc. ne aumenta il potere addensante. Utilizzato invece al 10% circa (fino al 100%) nei dolci, in combinazione della farina di frumento, abbassa notevolmente il W della stessa, migliorando la friabilità.

AMIDO DI RISO
Carboidrato complesso che costituisce la sostanza energetica del riso, si forma con la fotosintesi clorofilliana. Contiene mediamente tra 9 e il 12% di acqua e oltre il 90% di idrati di carbonio, tracce di proteine e grassi. L’amido è la migliore fonte energetica per il corpo, perché non produce scorie durante la metabolizzazione. Ottimo per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte. Per  esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario disperderlo nella soluzione (liquido) e scaldarlo fino a quando la preparazione si sia addensata. Successivamente si lascia riposare in frigo fino al completo raffreddamento (durante il quale si addenserà ancora). La percentuale di impiego oscilla tra il 5 e il 12%: tra il 5 e l'7% conferisce una struttura simile ad una maionese, dal 7 al 12% conferisce invece una struttura piuttosto solida, simile ad alla panna cotta. In ogni caso l'eventuale presenza di uova, puree di frutta, farina, fiocchi, crusca ecc. ecc. ne aumenta il potere addensante. Utilizzato invece al 10% circa (fino al 100%) nei dolci, in combinazione della farina di frumento, abbassa notevolmente il W della stessa, migliorando la friabilità.

FECOLA DI MARANTA (ARROWROOT)
Si tratta di un amido dal sapore molto neutro che non sa di crudo come altri tipi di amido.
Viene ottenuto dalla maranta (Maranta arundinacea), una pianta originaria della foresta equatoriale del Brasile e della Guyana.
Da un punto di vista nutrizionale è facilmente digeribile e ha un indice glicemico leggermente più contenuto rispetto ad altri amidi (contiene molto amilosio).
Ottimo per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte. In particolare, usato nelle creme che prevedono congelamento, le rende più stabili rispetto ad altri amidi.
Per  esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario disperderlo nella soluzione (liquido) e scaldarlo fino a quando la preparazione si sia addensata. Successivamente si lascia riposare in frigo fino al completo raffreddamento (durante il quale si addenserà ancora).
La percentuale di impiego oscilla tra il 5 e il 12%: tra il 5 e l'7% conferisce una struttura simile ad una maionese, dal 7 al 12% conferisce invece una struttura piuttosto solida, simile ad alla panna cotta. In ogni caso l'eventuale presenza di uova, puree di frutta, farina, fiocchi, crusca ecc. ecc. ne aumenta il potere addensante.
Utilizzato invece al 10% circa (fino al 100%) nei dolci, in combinazione della farina di frumento, abbassa notevolmente il W della stessa, migliorando la friabilità.

KUZU
Kuzu è una fecola naturale estratta meccanicamente dalla Pueraria Lobata, una leguminosa perenne e rampicante giapponese. La Pueraria Lobata è una pianta molto resistente che cresce prevalentemente nei terreni più poveri: è addirittura la prima a svilupparsi dopo le eruzioni vulcaniche. Da un punto di vista nutrizionale il Kuzu è l'unica fecola ad avere un valore aggiunto, oltre a quello di esse un ottimo addensante. Infatti si distingue per le sua capacità alcalinizzante sul corpo, per l'elevato contenuto di amilosio (con indice glicemico più basso rispetto all'amilopectina) e per la presenza di sali minerali (calcio, fosforo e ferro)..
Ottimo per addensare, salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte. Va impiegato tra il 5 e il 12% in relazione ai liquidi (dal 8% in poi conferisce una consistenza solida che tuttavia può variare in presenza di zucchero, fibra ecc. ecc.). Il suo potere addensante si esplica una volta che il composto raggiunge la bollitura e venga rassodato in frigo per almeno 1 ora.
Preventivamente frantumato in polvere finissima può essere impiegato nell'ordine del 10% (in relazione alla farina) nei prodotti da forno per migliorare la sofficità.
Antico rimedio per disinfiammare l'intestino. Sciogliere un cucchiaino da caffè colmo di Kuzu, con circa 250ml d’acqua, e far bollire lentamente finché il liquido non diventa trasparente. Aggiungere mezzo cucchiaino di Shoyu e bere tiepido. Oppure, per stimolare la peristalsi intestinale, unire anziché lo Shoyu la crema di riso. Una picocla curiosità: se si vuol diminuire la percezione d'acidità del caffè basta  scioglierci 1 cucchiaino scarso di kuzu



AMIDO DI FRUMENTO DEGLUTINATO
Carboidrato complesso che costituisce la sostanza energetica del frumento, si forma con la fotosintesi clorofilliana. Contiene mediamente tra 9 e il 12% di acqua e oltre il 90% di idrati di carbonio, tracce di proteine e grassi. L’amido è la migliore fonte energetica per il corpo, perché non produce scorie durante la metabolizzazione. Ottimo per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati e composte. Per  esprimere il suo massimo potenziale addensante è necessario disperderlo nella soluzione (liquido) e scaldarlo fino a quando la preparazione si sia addensata. Successivamente si lascia riposare in frigo fino al completo raffreddamento (durante il quale si addenserà ancora). La percentuale di impiego oscilla tra il 5 e il 12%: tra il 5 e l'7% conferisce una struttura simile ad una maionese, dal 7 al 12% conferisce invece una struttura piuttosto solida, simile ad alla panna cotta. In ogni caso l'eventuale presenza di uova, puree di frutta, farina, fiocchi, crusca ecc. ecc. ne aumenta il potere addensante. Utilizzato invece al 10% circa (fino al 100%) nei dolci, in combinazione della farina di frumento, abbassa notevolmente il W della stessa, migliorando la friabilità.

FECOLA DI PATATE

La fecola di patate è una farina ricavata con l'essiccamento e la successiva macinazione della patata. Composta essenzialmente dall'amido delle stesse, si presenta alla vista come una polvere di colore bianco.
Essendo totalmente inodore e particolarmente leggera è usata come addensante per creme e nella pasticceria in generale. Trova applicazione nella preparazione ad esempio di torte e altri dolci da forno che contribuisce a rendere soffici. Deve essere conservata in un luogo particolarmente asciutto per preservarne le caratteristiche.


AMIDO DI TAPIOCA
La tapioca è un vegetale derivato dal tubero della manioca o cassava, una pianta originaria dell'America del Sud
La farina o amido di Tapioca o Fecola di manioca possedendo un forte potere legante riesce a conferire maggiore agli impasti. Costituisce una buona fonte di carboidrati complessi per l’organismo.
Quest’ amido è utilizzato per addensare minestre, salse, creme, budini o gelati, e per rendere più friabili i dolci lievitati. Mescolato con le farine da una particolare leggerezza e sofficità ai dolci, si può anche adoperare da sole ma, meglio, miscelato con le farine ma un dosaggio massimo del 30% è più che sufficiente per aumentare la leggerezza dei prodotti ottenuti.


 

La farina (amido) di Tapioca senza glutine o Fecola di manioca è indicata per ricette dolci, crepes e per arricchire e ispessire brodo, minestre e passati vegetali. - See more at: http://www.molinorossetto.com/it/prodotti/1872-farina-amido-di-tapioca-senza-glutine.html#sthash.LGdko6bF.dpuf



22 commenti:

  1. moltissimi complimenti per la ricchezza e la chiarezza dell'esposizione! una vera bibbia degli addensanti e gelificanti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Chiara, cerco di rendere tutto il più' semplice possibile in modo da renderlo fruibile a tutti. Continua a seguirmi! <3

      Elimina
  2. Bell'articolo, molto ricco...ma avrei una domanda: posso sostituire la xantana con altri addensanti? per es agar-agar? Grazie!

    RispondiElimina
  3. Ciao Lucia, puoi sempre sostituire un ingrediente in una ricetta ma poi va bilanciata, perché va' tenuto conto di diverse cose. Rifacendomi al tuo esempio, devi pensare soprattutto alla composizione degli addensanti, nello specifico caso uno è un polisaccaride e l'altro è un idrocolloide e quindi si comporteranno diversamente, molto dipende per cosa li devi utilizzare,non esiste una giusta formula, ad esempio il loro massimo grado di gelatificazione si ha a temperature differenti ciò' vuol dire che varia molto il loro impiego se devi utilizzarli nella preparazione di un gelato piuttosto che in un dolce cotto in forno. io non uso spesso lo xantano e mi sono trovata a "sostituirlo" con amido di mais e farina di riso glutinoso ma non sempre va bene. Al fine di una buona riuscita della pietanza preparata il mio consiglio ai meno esperti è di attenersi alle ricette o utilizzare i mix gia pronti formulati appositamente. Sinceramente disapprovo anche la pratica spesso in uso di utilizzare diversi mix di farine, magari il risultato ottenuto può' essere anche soddisfacente ma cosi' non si è certi dei valori nutrizionali del prodotto finale né della quantità di addensanti presenti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille della risposta e certamente faro' magari delle prove ma effettivamente se in una ricetta si richiede un certo tipo di prodotto evidentemente un motivo c'e', saluti alla prossima!

      Elimina
    2. Se hai altri dubbi o domande, scrivimi! <3

      Elimina
    3. Ciao io ho lo stesso problema con la carragenina..vorrei fare la mozzarella vegana, con cosa podso sostituire la carragenina? Grazie

      Elimina
  4. Molto interessante!
    Una domanda, dovrei addensare una salsa, nel mio caso salsa rosa fatta in casa!
    Mescolando i vari ingredienti la salsa mi risulta troppo liquida! quale addensante mi consiglieresti di usare? sicuramente ci sarà bisogno di qualcosa che si attivi a freddo ma non so quale possa essere il più indicato... farina di carrube? gomma di xantano?
    Grazie mille e ancora complimenti!

    RispondiElimina
  5. grazie, ottimo articolo. Molto interessante!

    RispondiElimina
  6. Bellissimo articolo. Grazie e complimentoni! Buon Natale

    RispondiElimina
  7. Per impastare farine senza glutine per poter fare pane o pizza, esempio una miscela di farina di grano saraceno, di quinoa, di riso, e poca fecola di patate o amido di mais, quale addensante naturale funziona meglio? Grazie. complimenti per le spiegazioni semplici e chiare.

    RispondiElimina
  8. Ciao io vorrei provare a fare le caramelle gommose con la gomma arabica.. Hai una ricetta con le dosi da consigliarmi? Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. In tutta onesta' non ho mai fatto caramelle con gomma arabica, quindi non saprei darti una giusta indicazione. mi dispiace.

      Elimina
    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina
  9. Complimenti per l'ottimo articolo. Un gelato lo preparo con E410 ed E412? Grazie

    RispondiElimina
  10. posso sostituire la pectina con la maizena se dovessi fare delle caramelle ?

    RispondiElimina
  11. Per addensare il baccalà mantecato cosa posso usare?

    RispondiElimina
  12. Nella mia miscela senza glutine per pizza e pane cosa posso togliere e quanto metolose consigli di mettere in un kg di mix??

    RispondiElimina
  13. Il mio problema è che non so quale addensante low carb per fare la cioccolata calda. Mi potrebbe gentilmente consigliare? Grazie in anticipo 😘

    RispondiElimina