BAGUETTE SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO E DERIVATI

Appena tornata dalle vacanze sul tavolo della cucina ho trovato il numero di agosto di "Free", opera della mia mamma che mi pensa anche quando non ci sono.
In tutta onestà non ho avuto il tempo di leggerlo tutto ma mi ha fatto subito gola (dopo un mese senza pane) la ricetta delle baguette di chef  Scaglione con lievito poolish.
Ma sapete come sono fatta, devo sempre metterci il mio cosi' ho modificato un po' la ricetta affinchè si adattasse di piu' al mio gusto.
Il risultato è stato questo :

INGREDIENTI
Per il lievito poolish: 

150 g di mix pane nutrifree
170 ml di acqua
 2,5 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto :

400 g   di mix pane nutrifree
100 g   di amido di frumento deglutinato
200 g   di lievito poolish
370 ml di acqua
    4 g   di lievito di birra fresco
  10 ml di aceto di vino bianco
  10 g   di miele
  1/2     cucchiaio raso da tavola di sale
    q.b   olio evo  (per spennellare)

 PREPARAZIONE:  

In  una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua e versare la farina setacciata. Miscelare bene, comprire e lasciare a lievitare per 8-12 ore fino a che l'impasto non assuma un aspetto spumoso e abbia raddoppiato il suo volume. 

Una volta trascorse le 12 ore, impastate a mano o con un impastatore, ponete le farine nella ciotola e mischiatele bene, sciogliete in una parte di acqua il vostro lievito e aggiungetelo alla farina, successivamente l'aceto , il miele, e il lievito poolish a pezzettini un po' alla volta, aggiungete poi il sale disciolto nell'acqua rimanente e l'olio. continuate ad impastare fino a formare un panetto omogeneo e liscio. sia che usiate l'impastatore o che impastiate a mano consiglio che la parte finale dell'impasto sia effettuata a mano su di una spianatoia ben infarinata. Ponete il panetto in una ciotola pulita ed infarinata, coprite e mettete a lievitare per almeno 3-4 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione  tagliate in due l'impasto. Stendete con le mani ciascuna delle due parti su una spianatoia infarinata e arrotolate il panetto steso su se stesso come a formare un "salsicciotto", ripetete per l'altra parte di impasto. Avrete ottenuto cosi due " salsicciotti" a questo punto mettete a lievitare nuovamente già poggiati  in una stampo per baguette. trascorse altre 2 ore circa, con un coltello affilato praticate dei tagli sulla superficie di ciascun "salsicciotto", spennellato con olio evo e infornate in forno ben caldo statico a circa 250 C°  per circa 20- 25 minuti. le vostre baguette dovranno essere ben dorate.
mmm....che buone !!!! Provate!

PANINI SENZA GLUTINE CON LATTE DI SOYA

Sin da ragazzina a tutt'ora , la notte ha sempre rappresentato la parte piu' ispiratrice della mia giornata, mi sento calma, concentrata e tutte le idee sono finalmente piu' nitide,  la mia creatività,  la voglia di fare, esce fuori come se avessero  appena agitato una bottiglia di coca cola. Questo è il motivo per cui vedete le ricette sempre postate ad orari piuttosto insoliti, non è cosa rara trovare sul mio comodino, al mattino, foglietti e note sullo smartphone con appunti di ricette, disegni , e altre cose strambe che ho pensato prima di dormire o nell'immmediato risveglio. Ieri, per tutto il giorno , tra una cosa e l'altra ho pensato a questa ricetta e ho avuto pace solo quando prima di andare a letto ho fatto l'impasto. Stamattina appena sveglia sono andata in cucina per vedere la mia "creatura" come stava :) L'impasto era bello gonfio e aspettava solo me. Quasi mi è dispiaciuto sgonfiarlo per passare alla formatura dei panini. Però poi vederli rigonfiarsi in forno dà una certa soddisfazione :)
Ecco qui i panini di oggi dopo la cottura :

INGREDIENTI :

460 g      Farina senza glutine  Mix it! Ds by Schar
  40 g      Farina di grano saraceno bianca nutrifree
  12 g      Lievito di birra fresco consentito
400 ml    Latte di soya  + calcio  by Cereal
     1       uovo intero (nell'impasto)
     1       bustina di zucchero
     3       cucchiaini di sale
     2       cucchiaini di sciroppo di mais
     4       cucchiai di olio extravergine di oliva
    1        tuorlo unito a qualche goccio di latte di soya per spennelare
   q.b.     semi di sesamo

PROCEDIMENTO:

Misurate il latte in una brocca graduata il latte di soya, prendetene da parte un bicchiere e sciogliete al suo interno il lievito, aggiungetelo alle farine già pesate in una ciotola capiente, iniziate ad impastare con la mano,  aggiungete l'uovo, lo zucchero, e lo sciroppo di mais, il latte di soya rimanente  e solo a questo punto il sale  e come ultimo ingrediente l'olio. L'impasto si presenta molto cremoso. Coprite la ciotola e mettete a lievitare al calduccio per due ore. Prendete poi la ciotola e mettetela in frigo per una notte affinchè le farine si idratino per bene, al mattino, riprendete il vostro in pasto, aggiungete farina quanto basta per renderlo lavorabile con le mani senza problemi. Morbido ma non troppo. Mettete nuovamente al calduccio coperto da una pellicola per alimenti e dopo circa 3 ore formate i panini. Foderate con carta da forno una teglia, spolverizzate di farina e poggiate le vostre  "palline", spennellate con tuolo d'uovo diluito con un goccino di latte di soya  e cospargete di semini di sesamo. Infornate in forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti, alzate la temperatura del forno a 200 ° C per altri 10 minuti, i vostri panini dovrebbero essere cotti e ben dorati. Per i tempi di cottura regolatevi sempre con i parametri del vostro forno come siete abituati. Il sapore della soya e bilanciato dal sapore del grano saraceno, non hanno retrogusto. Provateli! E come dico sempre per un buon pane bisogna saper aspettare!

PANINI SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO

Che ne dite di un bel panino croccante fuori e con una bella mollica soffice al suo interno?
Mia nonna Maria, una donna paziente, contadina e brava massaia, diceva sempre :"Per fare un buon pane non si deve avere fretta": Ero piccola, ed in seguito non mai dato molta importanza a questa affermazione, per me era una di quelle frasi che dicono le nonne. Solo adesso, da intollerante al glutine, capisco quanto è vero!  Un buon pane, necessita di una levitazione lenta, senza fretta, troppo lievito e il forno non alla temperatura giusta può pregiudicare la buona riuscita della panificazione.
I miei panini hanno lievitato per ben 23 ore, ma il risultato è pazzesco! Buonissimi!

INGREDIENTI :

1 kg di farina senza glutine (io Nutrifree mix pane)
8 g di lievito di birra fresco consentito (io lievital)
950 ml di acqua
5 cucchiai  rasi di olio extravergine di oliva bio italiano
1 cucchiaino di miele millefiori bio
1 cucchiaio raso di sale

PROCEDIMENTO :

Nella ciotola dell'impastatore versate tutta la farina. Misurate in una brocca tutta l'acqua occorrente e prelevatene poi due bicchieri, uno per sciogliete il lievito ed uno per il sale. Cominciate a far andare l'impastatore alla velocità piu' bassa, versate tutto il contenuto del bicchiere con il lievito disciolto, pian piano a  filo fate andare l'altra acqua contenuta nella brocca, aumentate leggermente la velocità dell'impastatore, aggiungete un cucchiaino di miele, unite l' olio, e solo in ultimo il bicchiere con acqua e sale.
Aumentate la velocità fino ad arrivare alla massima per il vostro impastatore e lavorate per almenno 5- 8 minuti, è importante perchè l'impasto in cameri aria al suo interno.
Versate, aiutandovi con una spatola liscia da impasto, tutto il contenuto della ciotola sul vostro piano di lavoro abbastanza infarinato con farina di riso, lavorate un po' con le mani per fare forza all'impasto.
In questa fase esso  risulta essere  molto appiccicoso ma con il piano e le mani ben infarinate non è un problema, formare una bel panetto tondo e mettere a lievitare in una ciotola abbastanza capiente ben infarinata. Avvolgete perfettamente la ciotola, prima con piu' giri di pellicola trasparente e poi con una copertina calda. Far lievitare fino a che il volume dell'impasto non riusulti raddoppiato (dalle 6 alle 8 ore). Riprendete l'impasto e, su di un tavolo infarinato, rompete la lievitazione e reinpastate a mano.
L'impasto in questa fase risulta essere molto piu' "consistente" grazie alla lievitazione ed alla completa idratazione della farina.
Coprite nuovamente con una pellicola e mettete in frigo per circa 12 ore.
L'impasto, a questo punto, sarà nuovamente lievitato ma con meno vigore data la bassa temperatura.
Ponete il tutto sul piano infarinato e, aiutandovi con una bilancia, dividete l'impasto in una pezzatura di panini secondo i vostri gusti. L'importante, ai fini della cottura, è che siano tutti piu' o meno dello stesso peso. Formate i panini lavorandoli con le mani e poneteli su di una placca ricoperta da carta da forno, spennellate con olio Evo e praticate dei tagli con un coltellino affilato.
Mettete a lievitare i panini sulla placca in forno spento con la luce accesa (non c'è necesità di coprirli perchè essendo oleati non seccheranno in superficie).
Una volta che i panini saranno raddoppiati di volume (circa 3 ore), potete cacciarli dal forno, aspettare che questo raggiunga la temperatura desiderata ed infornare.
Suggerisco che il forno sia caldissimo (io accendo sopra e sotto, ventilato, modalità grill, a 250° C) in modo che il pane prenda subito calore a si gonfi.
Quando i panini sono gonfi e dorati, mettete il forno in modalità non ventilata, solo sotto, abbassando la temperatura a 200°C per completare la cottura.
Trascorsi circa 30 minuti con questa modalità di cottura, e con la mia pezzatura (circa 200g cad.) i panini saranno pronti per essere sfornati.
Mettete a raffreddare su una gratella per evitare il formarsi della condensa alla base.
Panini croccanti in superficie e morbidissimi per voi!